巫溪科协转宣：牛肉表面发灰，是变质不能吃了？
我们经常在社交平台看到网友对牛肉颜色的困惑和担心。“为什么一部分灰，一部分红？是不是变质了？”
很多时候，颜色是我们判断食物是否新鲜的第一直觉。然而，对于牛肉这类红肉来说，颜色有时会撒谎。如果仅仅因为看到一点灰色就将其扔掉，会造成食物浪费。
牛肉颜色由什么决定？
要理解牛肉为什么会变色，我们首先要认识一个重要成分——肌红蛋白。
1
肌红蛋白是导致颜色变化的关键
很多人认为，牛肉之所以呈红色，是因为里面有“血水”，甚至在烹饪时看到流出的红色液体会感到害怕。其实，那并不是血。屠宰后的牛肉中，绝大部分血液已经流尽，剩下的红色主要来自肌肉组织中的肌红蛋白。
肌红蛋白的职责是在肌肉中储存氧气，而它的颜色会随着氧气含量的变化而发生三种形态的转化：
?完全缺氧——深紫色或紫红色：当牛肉处于完全缺氧的状态时，肌红蛋白会脱氧，呈现出一种深紫色或紫红色（脱氧肌红蛋白）。比如刚切开的深层肌肉，或者在真空包装袋中，经常会出现这种颜色。很多消费者在超市买真空包装的牛排，看到颜色发暗，以为不新鲜，其实这恰恰说明包装密封性好。
?低氧状态——灰褐色：如果牛肉长时间暴露在氧气供应不足但并未完全隔绝氧气的环境中，肌红蛋白中的铁离子会被氧化，颜色就会逐渐转变为灰褐色或棕色（高铁肌红蛋白）。
?氧气充足——樱桃红：当牛肉暴露在空气中，肌红蛋白迅速与氧气结合，就会变成我们最熟悉的樱桃红色（氧合肌红蛋白）。这也是超市货架上最吸引消费者的颜色，因为它看起来“充满了活力”。
2
氧化并不等于变质
这里需要特别强调一个核心概念：氧化≠变质。
高铁肌红蛋白的形成是一个自然的化学过程。就像切开的苹果在空气中会变黄、切开的土豆会变黑一样，牛肉颜色的变化往往只是色素分子的结构改变，并不代表细菌已经大量繁殖。只要肉质本身没有异味、没有黏液，这种颜色的改变通常只影响视觉美感，而不影响食用安全性。从营养角度看，蛋白质和矿物质依然完好。
牛肉为什么会呈现灰褐色？
看了肌红蛋白的3种状态，相信你心中已经有了答案。但在实际生活中，我们看到的“灰褐色”牛肉有不同的情况，它们的原因也各不相同。
1
内部灰色，周边红色：缺氧而已
当你买回一大块新鲜牛肉，发现表面是鲜红色的，而切开后中心部分是灰褐色的；或者你买的几块牛肉，分开后发现仅在粘连处呈现灰褐色，其他部位是红色的。无论是哪种情况，都是正常的。
根据美国农业部（USDA）的科普资料，这通常是因为肉块内部缺乏氧气。表层的肉接触氧气充足，形成了樱桃红色的氧合肌红蛋白；而内部的肉因为被挤压或覆盖，氧气无法渗透，肌红蛋白要么保持紫红色的脱氧状态，要么因为极微量的氧气诱发了向高铁肌红蛋白的转化，从而呈现灰褐色。
这种“内灰外红”的现象在超市散装肉馅中非常常见。只要你把肉散开，让中心部分接触空气20~30分钟，你会发现它往往能“复红”，重新变回鲜艳的红色。
肉馅内部灰暗（图源：自己拍的）
2
整体灰色：需要警惕
如果牛肉从里到外都呈现出暗淡的灰色或灰褐色，且没有任何红色的迹象，这通常意味着：
?储存时间过长：肉类已经存放了较长时间，色素彻底氧化。虽然不一定已经腐败，但口感和风味已经开始下降。
?冷链保存不当：温度波动加速了化学反应。如果超市的冷柜温度不够低，牛肉变色的速度会比正常快几倍。
?冻烧：如果是在冷冻室里发现牛肉表面有灰白色、干枯状的斑块，那是由于包装不严导致水分流失和严重氧化，这在食品科学中被称为“冻烧”。虽然“冻烧”的部分在安全上没有问题，但烹饪后会像木渣一样干硬，建议切除后再烹饪。
除了灰色，牛肉还会
出现哪些“怪色”？
另外两种常见的牛肉颜色，它们经常引起不必要的恐慌。
1
绿色的“金属光泽”：物理现象而非腐败
有时候，你可能会在熟牛肉片（如拉面里的牛肉）或某些生牛肉切面上看到一种类似彩虹或绿色的金属光泽。
香港食物安全中心曾专门对此进行过科普：这通常是一种物理衍射现象。牛肉纤维像一捆紧密的电缆，当切面非常平整时，光线照射在这些纤维结构上会产生衍射，形成彩虹色。这在牛腱、后腿肉等筋膜较多的部位尤为常见。只要这种绿色是金属质感的、随角度变化的，且没有异味，就是安全的。
2
异常鲜红：警惕非法添加
如果牛肉在空气中摆放了很久，依然保持着极其鲜艳、甚至有些“假”的红色，反而要提高警惕。
在一些不规范的摊位，个别商户为了掩盖肉类的不新鲜，会非法添加二氧化硫。二氧化硫能强行抑制肌红蛋白的氧化，让肉类长期保持诱人的红色。香港食物安全中心曾多次检出此类违规的抽检样品。在购买时，如果发现肉色红得不自然，且闻起来有淡淡的刺激性气味，就不要选择了。
如何科学识别牛肉新鲜度？
既然颜色会“骗人”，我们该如何判断牛肉是否还能吃呢？记住这四个维度的“评估法”：
1
闻气味
新鲜的牛肉有一种淡淡的血腥味或铁锈味，这是肌红蛋白中铁元素的味道。如果闻到酸味、氨味（类似尿骚味）或明显的腐臭味，无论颜色多红，都不建议购买。
2
摸表面
新鲜牛肉表面应该是微润或稍干的，摸起来有弹性。如果表面出现了黏液、拉丝，或者摸起来滑腻腻的，是变质的典型特征。
3
按压
用手指按压肉块，新鲜牛肉的凹陷会迅速复原。如果按压后肉质松散、无法回弹，说明肉内的蛋白质已经开始降解，结缔组织失去支撑力，新鲜度大打折扣。
4
储存时间
参考美国食品药品监督管理局（FDA）的建议，我们要严格遵守储存时限：
● 新鲜牛排、肉块：冷藏（4°C 以下）可保存3~5天；冷冻可保存4~12个月。
● 牛肉馅（绞肉）：冷藏仅能保存1~2天；冷冻可保存3~4个月。
● 熟牛肉：冷藏3~4天；冷冻2~6个月。
建议在买回大块牛肉后，按每餐用量切开，用保鲜膜紧贴肉表面包裹，尽量排出空气，再放入密封袋冷冻。这样可以有效防止“冻烧”和灰色斑块的产生。
结语
牛肉变灰，并不等于变质。很多被丢进垃圾桶的牛肉，其实只是“缺氧了”，而不是“坏掉了”。与其被颜色吓退，不如多闻一闻、摸一摸、按一按。
真正不该吃的牛肉，往往不是颜色最难看的那块，而是闻起来不对劲、摸起来黏滑、存放时间过长的那块。学会分辨颜色背后的科学，既守住食品安全，也别让好食物白白浪费。
游客
